L'Uliveto
Cento alberi che erano qui prima di noi.
Due ettari di terra rossa pugliese, cento ulivi secolari, e un albero in particolare — quello al cuore della corte, intorno al quale tutta la casa è stata ridisegnata.
L'uliveto intorno alla casa
La tenuta è composta da due ettari di ulivi sulla collina dolce sopra San Vito dei Normanni. Un centinaio di alberi, la maggior parte tra un secolo e due di età, piantati nel ritmo irregolare pugliese — non i filari ordinati di un uliveto industriale, ma la geometria lenta di un luogo cresciuto intorno ai propri alberi. Diversi di loro sono abbastanza vecchi da aver attraversato la fine del Regno di Napoli senza essere mai stati spostati.
La macchia ai margini — finocchio selvatico, lentisco, fico d'India, qualche carrubo testardo — è stata conservata invece di essere rimossa. Il sottobosco fa parte dell'uliveto. Le galline lo pattugliano la mattina. Le cicale prendono il sopravvento a mezzogiorno.
Il terreno è quello tipico del Salento, la terra rossa sottile e ferrosa sopra il calcare: un suolo povero, che matura le olive lentamente e dà all'olio quella punta pepata. Non irrighiamo. Gli alberi bevono le piogge di ottobre e la nebbia d'inverno, e attraversano agosto con quello che trovano in profondità.
Due varietà
Ogliarola e Cellina, fianco a fianco.
Quasi ogni uliveto del Salento è una conversazione silenziosa fra due cultivar. Il nostro non fa eccezione. Fioriscono insieme, vengono raccolte insieme, finiscono nella stessa bottiglia — ma ciascuna porta all'olio il proprio carattere.
Ogliarola Salentina
La gentile
- Frutto
- Piccolo, ovale, lento a virare. Passa dal verde al viola al nero sullo stesso ramo.
- Raccolta
- Da metà ottobre a inizio novembre, nel primo passaggio.
- Resa
- Generosa ad anni alterni — l'albero riposa una stagione su due.
- Profilo
- Morbida, dorata, di mandorla e pomodoro maturo. Pepe leggero, finale lungo e tondo.
- In cucina
- A crudo — sulla burrata, sul pesce, sulla focaccia tiepida.
Cellina di Nardò
La schietta
- Frutto
- Leggermente più grande, più tondo, tiene a lungo il colore verde.
- Raccolta
- Da inizio novembre, nel secondo passaggio.
- Resa
- Più costante di anno in anno. Il cavallo da lavoro dell'uliveto.
- Profilo
- Verde intenso, erba tagliata e carciofo, amaro deciso, pepe netto in fondo alla gola.
- In cucina
- Da finitura — sulla zuppa di fagioli, sulle verdure grigliate, sul pane con sale grosso.
Almanacco
Un anno nell'uliveto, mese per mese.
L'ulivo ha un calendario lento. Premia chi sa aspettare. Per gran parte dell'anno non sembra succedere nulla — eppure qualcosa è sempre in preparazione.
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Gennaio — Febbraio
Potatura. Il lavoro più lento e silenzioso dell'anno. Si apre la chioma quel tanto che basta perché possa passarci una rondine — la vecchia regola pugliese. Le frasche si accatastano al bordo dell'uliveto e si bruciano al tramonto: il fumo basso, dolce.
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Marzo
Il terreno si sveglia. Finocchietto selvatico, asparagi, borraggine spuntano sotto gli alberi. La macchia è ancora bagnata dall'inverno. Una prima leggera lavorazione del suolo, solo dove serve.
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Aprile — Maggio
Fioritura. La mignola, il piccolo grappolo di fiori color crema. Ci sono giornate in cui tutto l'uliveto profuma vagamente di miele. La maggior parte dei fiori cadrà; solo alcuni allegheranno. Lo decide il vento.
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Giugno — Luglio
Allegagione e poi caldo. Compaiono piccole olive verdi, dure come pallini. L'erba secca. Le cicale cominciano, e non smettono fino a settembre.
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Agosto
Il mese asciutto. Gli alberi tirano l'acqua da molto in profondità. Camminiamo nell'uliveto all'alba prima del caldo. Niente di più.
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Settembre
Il frutto indurisce. Sui rami esposti a sud il colore comincia a cambiare. Si tirano fuori le reti dal capanno, si controllano, si rammendano, si piegano pronte all'uso.
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Ottobre — Novembre
Raccolta. Due o tre passaggi, a mano, distribuiti su due o tre settimane. Prima l'Ogliarola, poi la Cellina. Il raccolto del giorno arriva al frantoio in poche ore.
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Dicembre
Riposo. L'olio nuovo è in dispensa, verde vivo, quasi velato. Gli alberi tornano in silenzio. Si comincia a pensare alla potatura.
Dall'albero alla bottiglia
Come si fa l'olio.
In breve: niente di astuto. La logica è velocità e freddo. Ogni passaggio serve a impedire al frutto di ossidarsi — è lì che l'amaro diventa piatto e il verde diventa marrone.
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Raccolta
A mano, con pettini leggeri e reti stese a terra. Niente scuotitori meccanici, niente cadute. Il frutto ammaccato fermenta nel tragitto: ci si muove piano e si portano cassette piccole.
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Pulitura
Foglie e rametti sono soffiati via in una corrente d'aria al frantoio. Le olive si lavano con acqua fredda — quel poco che basta a togliere la polvere, mai abbastanza per imbibirle.
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Frangitura
Molazze in pietra o frangitore a martelli — in paese si usano entrambi. Il frutto, con il nocciolo e la buccia, in pochi minuti diventa una pasta densa e verde.
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Gramolatura
La pasta viene mescolata lentamente in una vasca coperta, mai sopra i ventisette gradi. È questo, in concreto, il freddo della spremitura: si tiene bassa la temperatura per non perdere gli aromi. Venti, trenta minuti al massimo.
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Separazione
Una centrifuga orizzontale fa girare la pasta; l'olio sale. Dall'albero alla prima goccia, meno di sei ore — spesso più vicino a quattro. È tutta qui la partita.
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Decantazione e imbottigliamento
L'olio nuovo riposa qualche settimana in acciaio inox, lascia decantare il fondo, poi va in bottiglie di vetro scuro. Non filtriamo. L'olio giovane è leggermente velato, ed è così che ci piace.
Un albero, al centro
Quando Claudio Monnini, l'architetto, ha fatto il primo schizzo di Casa Andrea nell'agosto 2022, ha messo un solo ulivo secolare al centro geometrico della corte. Ogni linea del progetto — le due ali nuove, la piscina, i gradini di pietra — è stata piegata intorno a quell'albero. Il casale gli sta di fronte da un lato. Le camere si aprono su di lui dall'altro. Lo studio sul tetto lo guarda dall'alto.
È il primo che si vede entrando dal cancello. Quello attraverso cui cade la luce alle cinque del pomeriggio. Quello su cui, inevitabilmente, i bambini cercheranno di arrampicarsi. Ha un nome solo in famiglia, e non abbiamo intenzione di renderlo pubblico.
Raccontiamo per intero perché abbiamo scelto così in una nota più lunga: Un ulivo al cuore della casa.
Cosa vi portate via
Una bottiglia dell'olio dell'anno, avvolta nella carta, nella borsa di tela accanto alla porta. L'odore delle foglie d'ulivo che resta sulle mani dopo aver fatto scorrere un ramo nel palmo. Un retrogusto pepato in fondo alla gola che vi accompagna fino all'aeroporto.
E — se vi lascerete andare — il suono delle cicale a mezzogiorno, che è il suono che l'uliveto fa quando nessuno sta ascoltando.
L'uliveto è il motivo per cui la casa ha la forma che ha. Venire qui significa abitarci dentro per una o due settimane — sotto la chioma, attorno al tronco, con l'olio in tavola.